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Barra con masa madre y fibras

Publicado el 31/10/2017 por en Productos, Recetas | 0 comentarios

barra

Esta receta está elaborada con MASA MADRE DURUM y REX FIBRAS. La MASA MADRE DURUM es una masa madre de trigo duro en polvo fermentada bajo un estricto control de elaboración y secado, apta para preparar masa madre o poolish.

Es un producto totalmente natural, no contiene aditivos y aporta:

o    Aroma intenso, ligeramente dulzón,

o    Agradable sabor mediterráneo,

o    Atractivo color a la miga,

o    Corteza dorada y crujiente,

o    Regularidad imposible de conseguir con una masa madre artesana,

o    Acidez a las masas (grado de acidez: 50), mejorando así los procesos de trabajo,

o    Aumento de la frescura y conservación de los elaborados.

Masa madre de trigo
Harina de trigo 0,500 kg
MASA MADRE DURUM 0,500 kg
Sal 0,010 kg
Levadura 0,002 kg
Agua a 28 ºC 1,000 kg
Total 2,012 kg

– Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
– Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
– Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario.

La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.

Harina de trigo 8,500 kg
REX FIBRAS 0,500 kg
Masa madre de trigo 1,012 kg
Sal 0,180 kg
Levadura 0,200 kg
Agua 6,800 kg
Total 17,192 kg

Proceso de elaboración
1. Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
2. Temperatura de la masa: 22 – 24 ºC.
3. Reposo en bloque: 60 minutos.
4. Dividir y bolear piezas de 0,300 kg.
5. Reposo tras bolear: 20 minutos.
6. Formar barras cortas.
7. Fermentar durante 15 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
8. Cocer de entrada a 240 ºC (con vapor), bajando a 220 ºC durante unos 35 – 40 minutos.

 

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