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Brioche con MASA MADRE PIE y MELLA-HT-SUPERSOFT

Publicado el 07/12/2017 por en Productos, Recetas | 0 comentarios

brioche

Masa madre de trigo
Harina de trigo 0,500 kg
MASA MADRE PIE 0,500 kg
Sal 0,010 kg
Levadura 0,002 kg
Agua a 28 ºC 1,000 kg
Total 2,012 kg

– Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
– Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
– Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario.

La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.

Harina de trigo de fuerza 8,000 kg
MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg
Masa madre de trigo 2,012 kg
Azúcar 1,000 kg
Mantequilla 1,000 kg
Levadura 0,700 kg
Huevo líquido (aprox.) 4,000 kg
Total 18,712 kg

Proceso de elaboración
1. Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
2. Temperatura de la masa: 27 – 28 ºC.
3 Reposo en bloque: 10 minutos.
4. Dividir y bolear pastones de 1,200 kg (para divisoras de 30 piezas x 0,040 kg).
5. Fermentar durante 120 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 70% H.R.
6. Cocer a 220 ºC durante 10 minutos.

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