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Brioche Florentine con albaricoque y canela

Publicado el 06/07/2017 por en Productos, Recetas | 0 comentarios

brioche

ELABORACIÓN CON ST.ALLERY PREMIUM LUX

Receta cedida por Hans Ovando, M.M.A.C.E 2008

Ingredientes

INGREDIENTES MASA
750 gr Harina Media /fuerza
20 gr Sal
115 gr Azúcar
50 gr Leche
20 gr Nata
430 gr Huevo fresco
30 gr Levadura
300 gr St. Allery Revolution
30 gr St. Allery Premium Lux
½ Vaina de Vainilla
½ Ralladura de Limón
1 Ud Ralladura de Naranja

INGREDIENTES ALBARICOQUE CARAMELIZADO
450 gr Albaricoque en jarabe
30 gr St. Allery Revolution
60 gr Azúcar moreno
2 gr Gelatina
1 c.s Canela
½ Vaina de vainilla

INGREDIENTES MEZCLA FLORENTINE80 gr St. Allery Revolution
30 gr Nata 35% mg
30 gr Miel
30 gr Glucosa
90 gr Azúcar
80 gr Nuez de Pecan
30 gr Almendra fileteada
30 gr granillo de pistacho

Elaboración

MASA BRIOCHE
– Amasar todos los ingredientes a excepción de la levadura y el St. Allery Premium Lux, a los 5 minutos de amasado incorporar un tercio de St. Allery Premium Lux.
– A medida que la masa lo absorva ir añadiendo el restante poco a poco.
– Incorporar la levadura, y acabar de amasar hasta que la masa se despegue del perol.
– Colocar la masa en un bol con un poco de aceite, y dejarla reposar media hora.
– Estirarla en placas con aceite y enfriarla rápidamente a 5 º C. reposar una hora en nevera y pasarla por la laminadora a 1 cm de grosor. Reservar.

ALBARICOQUE CARAMELIZADO A LA CANELA
– Saltear el albaricoque junto a la canela, la vainilla, el azúcar y St. Allery Revolution hasta que comience a caramelizar, añadir la gelatina y colocar en moldes de 8 cm de diámetro a altura de 0,8 mm.

MEZCLA FLORENTINE
– Llevar a ebullición St. Allery Revolution, la nata, la glucosa, la miel y el azúcar.
– Añadir la mezcla de frutos secos y dejar enfriar.
– Estirar entre papel de horno a un grosor de 3 mm. Reservar en el congelador.

ACABADO
– Cortar piezas de brioche a 12 cm de diámetro.
– Pintar con huevo y dejar fermentar hasta doblar (casi triplicar su volumen).
– Una vez fermentado colocar en el centro el interior de albaricoque y sobre este la florentine.
– Hornear a 170ºC durante 25 minutos. Una vez acabado decorar con albaricoque pistacho y oro en lámina.

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