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repostería artesana en general.
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Caramel Dreams

Publicado el 09/01/2018 por en Productos, Recetas | 0 comentarios

caramel

RECETAS CON ST ALLERY LUX
Ideal para la producción de masas fermentadas y azucaradas, St. Allery Lux te permitirá enriquecer tus creaciones con ese plus que siempre buscaste.

INGREDIENTES MASA

350 g de harina floja
670 g de harina fuerza
25 g de leche en polvo
125 g de azúcar
22 g de sal
30 g levadura
40 g yemas
100 g de huevos
100 g de St. Allery Lux
300 g de agua
500 g de St. Allery Revolution placas para los pliegues

INGREDIENTES MOUSSE DE CHOCOLATE AL CARAMELO

250 g leche entera
500 g nata semimontada
370 g chocolate caramelizado
6 g gelatina en hojas
ELABORACIÓN CON ST.ALLERY LUX

Brioche Hojaldrado

– Amasar todos los ingredientes excepto St. Allery Lux.
– Seguidamente, incorporarlo poco a poco, para que la masa los vaya absorbiendo lentamente.
– Seguir amasando hasta que nos quede una masa bien elástica. Dejar reposar la masa 10 min. Laminar la masa con St Allery Revolution placas, con 1 vuelta simple y 1 vuelta doble.
– Dar forma y fermentar a 28ºC durante 2 horas y con un 80% de humedad.
– Cocer a 180ºC durante 20 min.

Mousse ligera de chocolate al caramelo

– Calentar la leche a 50ºC y fundir las hojas de gelatina.
– Emulsionar con el chocolate y a 35ºC mezclar la nata semimontada. Reservar hasta la cristalización completa de la mousse.
– Una vez el brioche esté frío, se inyecta la mousse con una manga de boquilla pequeña. Dejar reposar en frío durante 24 h.

Montaje

– Cortar en rodajes y colocar una banda de toffe por encima con una manga de boquilla plana. Acabarlo con pan de oro y nibs de cacao.

PREPARACIÓN RECETA

Tiempo de preparación: 3 h 30 min + 24 h de reposo

Dificultad: baja

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