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Croissants con masa madre con MASA MADRE PIE

Publicado el 23/03/2017 por en Productos, Recetas | 0 comentarios

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El producto de Ireks MASA MADRE PIE es una masa madre de trigo en polvo fermentada bajo un estricto control de elaboración y secado, apta para preparar masa madre o poolish. Es un producto totalmente natural, no contiene aditivos. Sus ingredientes son masa madre de trigo en polvo (harina de trigo, cultivo starter).

La MASA MADRE PIE aporta:

o    Gran aroma y sabor, característicos de la masa madre de trigo,

o    Regularidad imposible de conseguir con una masa madre artesana,

o    Acidez a las masas y con ello, una mejora de los procesos de trabajo,

o    Aumento de la frescura y conservación de los elaborados.

Masa madre de trigo
Harina de trigo                      1,000 kg
MASA MADRE PIE              1,000 kg
Sal                                            0,020 kg
Levadura                                0,002 kg
Agua a 28 ºC                          2,000 kg
Total                                       4,022 kg

  • Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
  • Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
  • Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario.

La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.

Harina de trigo (W160)       5,000 kg
Masa madre de trigo            1,000 kg
Azúcar                                     0,650 kg
Leche en polvo                      0,050 kg
Mantequilla                            0,125 kg
Sal                                            0,100 kg
Levadura fresca                     0,250 kg
Agua a 3 ºC (fría)                   2,500 kg
Total                                       9,675 kg

Mantequilla para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.

Proceso de elaboración

  1. Amasar los ingredientes 5 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida.
  2. Guardar en congelador 30 minutos.
  3. Laminar con la mantequilla para pliegues y dar dos pliegues dobles dejando reposar 30 minutos en congelador entre pliegues.
  4.  Relajar en congelación 20 minutos.
  5. Laminar una “manta” de 4 mm de grosor.
  6. Cortar triángulos según el tamaño deseado, formar los croissants rectos y pintar con huevo y un poco de nata.
  7. Fermentar durante 90 minutos a 28 ºC y 70% H.R.
  8. Cocer en horno de aire a 180 ºC durante 18 minutos (según el tamaño de la pieza).

 

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