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Éclair de plátano “BALÚ”

Publicado el 12/12/2017 por en Productos, Recetas | 0 comentarios

balú

RECETAS CON ST. ALLERY LIQUID BUTTER BLEND
Consigue rápidamente unos deliciosos cakes, pastas de té, gofres y otras elaboraciones con masas no laminadas, sin renunciar al genuino sabor de la mantequilla.

INGREDIENTES PÂTE A CHOUX

250 g leche
250 g agua
220 g St Allery Liquid Butter Blend
5 g sal
5 g azúcar
275 g harina floja
450 g huevos

INGREDIENTES CREMA DE PLÁTANO

500 g pulpa de plátano
100 g azúcar
10 g zumo de limón
40 g almidón modificado en frío
30 g almíbar txt

INGREDIENTES PLÁTANOS COCIDOS EN FRÍO

250 g plátanos en rodajas de 0,5 cm
50 g zumo de limón
20 g licor de plátano
50 g polvo de caramelo

INGREDIENTES GANACHÉ

325 g Dulcey (chocolate rubio)
25 g azúcar invertido
25 g glucosa
825 g nata

ELABORACIÓN CON ST. ALLERY LIQUID BUTTER BLEND
Masa Pâte a Choux

– Hacer el procedimiento tradicional de Pâte a Choux.
– Escudillar los éclairs sobre el silpat y espolvorear con una mezcla de dextrosa y azúcar glas de 50% y cocer a 150ºC, con tiro abierto, aprox 40 min.

Crema de plátano

– Mezclar todos los ingredientes juntos y pasar por tourmix. Dejar reposar 2 horas.
– Después, mezclar los plátanos en rodajas, el zumo de limón, el licor de plátano y el polvo de caramelo y hacer un vacío de 100%.
– Dejar reposar 24 horas.

Ganache montada chocolate rubio

– Preparar una ganache con los primeros ingredientes.
– Hervir 225 g de nata, la glucosa y el azúcar invertido y emulsionar sobre el chocolate rubio.
– Finalmente añadir 600 g más de nata y dejar reposar 24 horas.

Montaje

– Cortar los éclairs en dos, quitar la parte de arriba y rellenar con la crema de plátano y la ganache.
– Decorar con tofé salado, pan de oro y avellanas caramelizadas.

PREPARACIÓN RECETA
Tiempo de preparación: 3 h

DIFICULTAD
Media

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