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Hojaldrado de manzana y fresas con turrón

Publicado el 14/06/2017 por en Productos, Recetas | 0 comentarios

Hojaldre-manzana

ELABORACIÓN CON ST.ALLERY PREMIUM HOJALDRE

Receta cedida por Hans Ovando, M.M.A.C.E 2008

Ingredientes

INGREDIENTES MASA HOJALDRE
650 g harina floja
100 g harina huracán
15 g sal
380 g agua fría
60 g St. Allery Premium Lux
3 g vinagre
480 g St Allery Premium Hojaldre (para los pliegues)

INGREDIENTES CREMA DE TURRÓN
300 g Crema pastelera Gold Cup
100 g pasta de turrón de xixona
50 g polvo de almendra tostada
20 g St. Allery Revolution

INGREDIENTES GELIFICADO DE FRESA Y MANZANA
160 g puré de fresa
100 g dados de fresas
100 g dados de manzana
165 g azúcar
8 g pectina NH
2 g ácido cítrico

Preparación
MASA DE HOJALDRE
– Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y lisa, extender sobre una lata y dejar enfriar en nevera durante una hora aproximadamente hasta que el plastón esté frío a unos 4ºC.
– Estirar el pastón y colocar los 1500 g de St Allery Premium Hojaldre en el centro del pastón, utilizando un 50% de la superficie de éste, cerrar la margarina y dar a continuación un pliegue doble, reposar la masa en nevera durante una hora y repetir el proceso, con un pliegue doble y reposo de una hora. A continuación acabar con un pliegue sencillo y reposo.
– Estirar la masa a 3-4 mm cortar y dejar reposar en 12 horas.
– Cocer a 180ºC durante 10 min y después acabar de cocer entre latas a 180ºC durante 40 minutos aprox.

CREMA DE TURRÓN

– Colocar todo en el mixer y refinar.
– Colocar en moldes de 8 cm de diámetro y 0,8 cm de altura y congelar.

GELIFICADO DE FRESA Y MANZANA

– Calentar a 40ºC el puré y la fruta.
– Incorporar el azúcar y la pectina en forma de lluvia y llevar hasta la ebullición. Añadir el ácido cítrico Y acabar de cocer. – Colocar sobre la crema de turrón congelada a 3mm de grosor y congelar.

ACABADO

– Pinchar el hojaldre y cortar 12 piezas de diámetro 12 cm.
– Por otra parte pintar huevo y una pizca de sal, colocar en el centro de la pieza el interior de turrón fresa ruibarbo.
– Cocer en el horno 30 minutos a 170ºC .
– Una vez fríos pintar el gelificado con brillo neutro y fresa fresca

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