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Hojaldre de cheesecake y frutos rojos

Publicado el 30/05/2017 por en Productos, Recetas | 1 comentario

hojaldre

MELLA CROISSANT es un mix de Ireks para la elaboración de croissants y masas fermentadas hojaldradas. Confiere a los elaborados una textura suave, un sabor tradicional, un gran volumen, una miga muy fina y regular y una estructura más firme y uniforme.

MELLA CROISSANT permite trabajar con seguridad, obteniendo productos de gran calidad. No es necesario trabajar con harina de fuerza.

Masa

Harina de trigo de media fuerza 2,500 kg
MELLA CROISSANT                    0,625 kg
Azúcar                                               0,200 kg
Mantequilla                                     0,100 kg
Sal                                                      0,010 kg
Levadura                                           0,150 kg
Agua                                                   1,750 kg
Total                                                   5,335 kg

Mantequilla para pliegues: 0,300 kg por kg de masa.

Crema pastelera
LA VÉNUS                                        0,350 kg
AROMA CANELA                            0,005 kg
AROMA LIMÓN EUROPA            0,005 kg
Agua o leche                                      1,000 kg
Total                                                    1,360 kg

Con un batidor, mezclar los ingredientes hasta conseguir una crema homogénea. Reservar.

Crema de queso fresco
CHEESECAKE MIX                        0,040 kg
Agua                                                    0,065 kg
PASTA VAINILLA MORONI                 C/S
Queso fresco                                      0,105 kg
Total (aprox.)                                    0,210 kg

Mezclar CHEESECAKE MIX con el agua ligeramente caliente.

Añadir el queso fresco, batir y disponer en una manga pastelera.

Frutos rojos C/S

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes 5 minutos a velocidad lenta y 5 minutos a velocidad rápida. Dejar reposar durante 10 minutos.
  • Extender un rectángulo y guardar en el congelador 30 minutos.
  • Dar tres pliegues sencillos con la mantequilla dejando reposar mínimo 30 minutos entre pliegues.
  • Laminar una “manta” de 4,5 mm de grosor, cortar cuadrados del tamaño deseado y formar.
  • Fermentar durante aprox. 90 minutos a 26 ºC y 75% H.R.
  • Escudillar un punto de crema pastelera en el centro.
  • Cocer a 180 ºC durante 20 – 25 minutos.
  • Decorar al gusto con la crema de queso fresco y los frutos rojos.

1 Comentario

  1. He leído -estudiado- varias recetas, me encantaría probar esta crema. Muy bonita la decoración, es elegante y no esta sobrecargada, da ganas de comerlo.

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