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repostería artesana en general.
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Pan de linaza

Publicado el 23/05/2017 por en Productos, Recetas | 0 comentarios

linaza

La MASA MADRE PIE de Ireks es una masa madre de trigo en polvo fermentada bajo un estricto control de elaboración y secado, apta para preparar masa madre o poolish. Es un producto totalmente natural, no contiene aditivos.

La MASA MADRE PIE aporta:

o    Gran aroma y sabor, característicos de la masa madre de trigo.

o    Regularidad imposible de conseguir con una masa madre artesana.

o    Acidez a las masas y con ello, una mejora de los procesos de trabajo.

o    Aumento de la frescura y conservación de los elaborados.

Masa madre de trigo
Harina de trigo                 0,500 kg
MASA MADRE PIE         0,500 kg
Sal                                        0,010 kg
Levadura                            0,005 kg
Agua a 28 ºC                     1,000 kg
Total                                    2,015 kg

  • Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
  • Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
  • Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario.

La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.

Remojo
Semillas de linaza             1,000 kg
Agua                                    1,000 kg
Total                                    2,000 kg

  • Dejar reposar 30 minutos.

Harina de trigo               10,000 kg
Masa madre de trigo        2,015 kg
Remojo                              2,000 kg
MALTA AROMA              0,100 kg
Sal                                       0,200 kg
Levadura                            0,200 kg
Agua (aprox.)                     5,500 kg
Total                                  20,015 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y homogénea.
  • Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.
  • Reposo en bloque: 15 minutos.
  • Dividir y bolear piezas de 0,400 kg.
  • Reposo tras bolear: 15 minutos.
  • Formar las piezas y decorar al gusto.
  • Fermentar durante 90 minutos en cámara de fermentación a 32 ºC y 75% H.R.
  • Cocer de entrada a 240 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante 30 minutos.

 

 

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