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Pan especial con chía y soja con MASA MADRE DURUM, SOVITAL CHÍA y REX SOJA

Publicado el 03/08/2017 por en Productos, Recetas | 0 comentarios

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Hemos escogido de nuevo MASA MADRE DURUM, para esta receta, la masa madre de trigo duro en polvo de Ireks Ibérica.

La MASA MADRE DURUM es una masa madre de trigo duro en polvo fermentada bajo un estricto control de elaboración y secado, apta para preparar masa madre o poolish. Es un producto totalmente natural, no contiene aditivos. Sus ingredientes: masa madre de trigo duro en polvo (productos de trigo duro molidos, cultivo starter).

La MASA MADRE DURUM aporta:
o aroma intenso, ligeramente dulzón,
o agradable sabor mediterráneo,
o atractivo color a la miga,
o corteza dorada y crujiente,
o regularidad imposible de conseguir con una masa madre artesana,
o acidez a las masas (grado de acidez: 50), mejorando así los procesos de trabajo,
o aumento de la frescura y conservación de los elaborados.

Masa madre de trigo duro
Sémola de trigo duro                  1,000 kg
MASA MADRE DURUM           1,000 kg
Sal                                                   0,020 kg
Levadura                                       0,002 kg
Agua a 28 ºC                                 3,000 kg
Total                                                5,022 kg

  •  Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
  • Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
  • Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario.

La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.

Harina de trigo                                6,000 kg
Masa madre de trigo duro            2,000 kg
SOVITAL CHÍA                               2,500 kg
REX SOJA                                         1,500 kg
Levadura                                          0,200 kg
Agua                                                   5,500 kg
Total                                                  17,700 kg

Topping
IREKS-TOPPING

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes 4 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida.
  • Temperatura de la masa: 24 ºC.
  • Reposo en bloque: 30 minutos.
  • Dividir piezas de 0,400 kg y bolear.
  • Reposo tras bolear: 20 minutos.
  • Formar las piezas en forma de “chusco”, humedecer y rebozar con IREKS-TOPPING.
  • Fermentar durante 90 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
  • Cocer a 200 ºC (con vapor) durante 40 minutos.

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