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Pañuelo de vainilla, pasión y coco

Publicado el 27/06/2017 por en Productos, Recetas | 0 comentarios

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ELABORACIÓN CON ST.ALLERY PREMIUM CROISSANT

Receta cedida por Hans Ovando, M.M.A.C.E 2008

Ingredientes

INGREDIENTES MASA
POOLISH PARA CROISSANT
90 g harina fuerza
100 g agua
4 g levadura
910 g harina fuerza
MASA CROISSANT
910 g harina fuerza
100 g azúcar
27 g sal
25 g levadura fresca
550 g leche fría 5ºC
15 g miel
80 g St. Allery Premium Lux
10 g leche en polvo
550 g St. Allery Premium Croissant

INGREDIENTES CREMOSO DE VAINILLA Y COCO
110 g yema de huevo
90 g azúcar
210 g leche
210 g Nata liquida 35%
2 u vainas de vainilla
100 g coco rallado

INGREDIENTES GELIFICADO DE PASIÓN Y MANGO
200 g puré de mango
100 g dados de mango
1 pc fruta de la pasión
20 g agua
60 g puré de pasión
165 g azúcar
8 g pectina NH
1,5 g ácido cítrico

Preparación

MASA CROISSANT
– Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora, a excepción de la levadura y de St Allery Premium Croissant. Amasar hasta amalgamar todos los ingredientes. A los 10 min. de amasado añadir la levadura y acabar de amasar hasta obtener una masa fina.
– Sacar del bol con un poco de aceite.
– Bolear la masa y reposar en bloque hasta doblar su volumen (30 min. aprox.)dependiendo de la temperatura del obrador.
– Estirar el pastón a un tercio de lata de 60 x 40 cm.
– Bloquear la temperatura y enfriar a 5ºC (o congelar para su conservación.)
– Una vez frío, colocar St Allery Premium Croissant dentro del plastón utilizando un 50% de la superficie de la masa y dar un cierre de libro.
– Laminar y estirar la masa a 6 mm, dividir la masa en cinco partes y dar un pliegue triple o francés.
– Reposar en la nevera una hora.
– Estirar a 4 milímetros por 5 cm de ancho.

CREMOSO DE VAINILLA Y COCO
– Hervir la nata, el azúcar y la vainilla y dejar infusionar 10 minutos.
– Volcar sobre las yemas, triturar con un tourmix y añadir el coco.
– Colocar en moldes a altura de 0,6 mm y diámetro 6 cm. Reservar en el congelador.

GELIFICADO DE PASIÓN Y MANGO
– Calentar a 40ºc los purés y la fruta.
– Incorporar el azúcar y la pectina en forma de lluvia y llevar hasta la ebullición, cocer 1 min y añadir el ácido cítrico.
– Colocar sobre el cremoso de vainilla congelado a altura de 0,3 mm

ACABADO
– Coger el plastón y cortar en piezas de 10 cm de lado y, por otra parte, cortar un semi circulo en el interior de 7 cm de diámetro.
– Doblar los extremos uno sobre el otro, dejando la media circunferencia cortada a la vista. Pintar con huevo y poner a fermentar hasta que aumente su volumen en 1,5 veces, más del doble del volumen inicial.
– Colocar la crema congelada en el centro dejando la compota de mango en la parte superior.
– Hornear a 180ºC durante 25 minutos. Una vez fría la pieza pintar con napage neutro y acabar con coco rallado y azúcar lustre.

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